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Oct 20, 2023

Psst, abbiamo la ricetta per una Michelin

In the long, long list of food we’ve craved over the past 12 months, Brandon

Nella lunghissima lista di piatti che abbiamo desiderato negli ultimi 12 mesi, l'intero menu stellato Michelin di Brandon Jew è rimasto ostinatamente in primo piano. Ora, grazie all'uscita del suo nuovo libro di cucina - Mister Jiu's in Chinatown: ricette e storie dal luogo di nascita del cibo cinese americano - c'è la piccola (estremamente piccola ma sicuramente diversa da zero) possibilità che saremo in grado di replicare almeno parti di esso a casa.

Qui, Jew condivide la sua ricetta per gli shui jiao di frutti di mare, i suoi ravioli eccezionali. Ovviamente, siamo andati direttamente alla fonte per avere consigli su come non rovinare tutto.

"Quando prepari gli gnocchi, provane uno prima di preparare un intero lotto", dice Jew. "Un doppio controllo per assicurarti di essere soddisfatto dei risultati è utile per pensare al resto del piatto." Un altro consiglio per lo chef casalingo instancabile: "L'altro consiglio che direi è quello di assicurarvi davvero di aver sigillato bene i ravioli. La piega dei ravioli è sia bella che funzionale, quindi dedicate un po' di tempo extra a ciascuno per prepararli." certo che sono sigillati ermeticamente."

Per quanto prezioso sia per i cuochi casalinghi, il libro di Jew offre molto più che semplici ricette, con una celebrazione della comunità cinese-americana ricca, diversificata e culinariamente ambiziosa di San Francisco. "Ho ricevuto così tanta ispirazione dalla nostra Chinatown qui a San Francisco", dice. "Le strade qui contengono ancora la storia visiva - i segnali, l'architettura, le attività commerciali, ecc. - e mi ricordano ciò che questa comunità ha dovuto sopportare e ciò che ha già realizzato. Come luogo di nascita dei cinesi-americani food, è qui che gli chef hanno mostrato per la prima volta la possibilità di creare piatti pensando ai palati americani e con ingredienti americani. Sono stati quei piatti che hanno fatto da ponte tra altre comunità per imparare di più sulla cucina cinese e sui cinesi."

L'avete sentito: mangiare questi ravioli non è solo una gioia in sé, ma un dovere civico e un obbligo morale. Vai avanti.

Pianifica in anticipo: avrai bisogno di tempo per produrre Basic Chile Oil e Lanzhou Chile Oil. Potete preparare gli involtini in anticipo e congelarli. Fa circa 36 shui jiao; Da 6 a 8 porzioni

Per gli involucri di shui jiao:

Per il ripieno di frutti di mare:

Per realizzare gli involucri: nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare, unire la farina, le foglie di aneto e il sale. Con il mixer a bassa velocità, versare lentamente l'acqua calda e mescolare fino a formare una palla abbastanza liscia attorno al gancio, circa 10 minuti. Se la farina non viene incorporata completamente dopo 2 minuti, aggiungere altra acqua, 1 cucchiaino alla volta, finché tutta la farina non sarà inumidita. Se si impasta a mano, in una ciotola, mescolare insieme la farina, l'aneto e il sale e poi, con un paio di bacchette, aggiungere l'acqua calda un po' alla volta finché la farina non sarà abbastanza umida da iniziare a legarsi. Lavorare l'impasto per un paio di minuti nella ciotola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Formate una palla liscia e lasciatela riposare nella ciotola, coperta con un canovaccio umido, per 30 minuti. L'impasto ora dovrebbe apparire perfettamente liscio, morbido e tornare indietro lentamente quando lo premi. Dividete l’impasto in sei pezzi più o meno della stessa dimensione. Se usi una sfogliatrice, stendi un pezzo alla volta (tieni il resto coperto), iniziando dall'impostazione più spessa e spostandoti verso il basso in modo incrementale fino a poco più di 1/16 di pollice di spessore (impostazione 4 su una sfogliatrice KitchenAid), facendo del tuo meglio stendere un foglio largo. Stendere l'impasto due volte con questa impostazione finale. Se si rotola a mano, infarinare leggermente un mattarello e stendere ogni pezzo fino a 1/16 di pollice di spessore.

Usando un taglierino rotondo da 3½ pollici, ritaglia dei cerchi di pasta, sovrapponendoli tra fogli di carta pergamena e coprendo lo strato superiore con un canovaccio umido. Raccogliere i ritagli di pasta, riarrollare e tagliare fino ad ottenere circa 36 involucri. Lasciare coperto con un canovaccio umido e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso, massimo 1 giorno. Per preparare il ripieno: scaldare un wok o una padella larga a fuoco medio. Aggiungere l'olio neutro e lasciarlo scaldare qualche secondo. Aggiungere il cavolo e cuocere fino a quando sarà completamente tenero, circa 10 minuti. Trasferisci il cavolo in una ciotola e mettilo in frigorifero finché non si sarà raffreddato, circa 30 minuti.