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May 07, 2023

Alla ricerca di identità, lo chef Brandon Jew ridefinisce la cucina cino-americana

“A story of struggle and perseverance” is how Chef Brandon Jew describes the

"Una storia di lotta e perseveranza" così si esprime ChefBrandon ebreo descrive l'esperienza degli immigrati nella Chinatown di San Francisco. L'ebreo si ritirò da una carriera di successo lavorando con alcuni degli chef più iconici della città quando a sua nonna fu diagnosticato un cancro. Descrive il trasferimento a Shanghai per trovare la propria identità e poi il ritorno a San Francisco per aprireSignor Jiu 'S. Il suo nuovo libro di cucina abbraccia la storia e le ricette del quartiere di 24 isolati.

"Non sono i piatti che definiscono il cibo cinese americano, è la mentalità", afferma lo chef Brandon Jew. Foto di Pete Lee.

Brandon Jew descrive le attività commerciali tradizionali che occupavano lo spazio del suo ristorante nel suo nuovo libro di cucina, "Mister Jiu's in Chinatown". Foto per gentile concessione di Ten Speed ​​Press.

POLPETTE A TESTA DI LEONE Fornisce da 4 a 6 porzioniTempo attivo: 1 ora e 15 minutiPianifica in anticipo: avrai bisogno di circa 3 ore in totale, più il tempo per preparare il brodo di pollo; pre-immergere la pentola di terracotta per 2 oreAttrezzatura speciale: tritacarne (opzionale), pentola di terracotta da 9 pollici imbevuta o un piccolo forno olandese

Tutto ciò che necessita di una brasatura lenta andrà bene in una pentola di terracotta. L'argilla porosa distribuisce un calore delicato e avvolgente mentre sigilla i succhi. L'argilla leggermente alcalina mantiene anche le proteine ​​sciolte e tenere. Apprezzo una pentola di terracotta per la sua gentilezza verso i cuochi. Mantiene il calore così bene che puoi metterlo da parte fuori dal fuoco per un'ora o due e tornare indietro per trovare tutto dentro ancora bello e tostato. E se non ne hai uno, andrà bene un piccolo forno olandese con un coperchio stretto. Le teste di leone (獅子頭, shī zi tóu in mandarino) sono una classica polpetta cinese (la consistenza irregolare ricorda le criniere ricciute dei mitici leoni). Utilizziamo ingredienti salati (funghi, alghe e una miscela di carne di maiale) che aumentano esponenzialmente il sapore del peccato. Usa tutti i funghi deliziosi che hai. A volte metto una manciata di cordyceps freschi (蟲草花, chóng căo huá) saltati con aglio o rado i matsutake come in questa ricetta. Per il bacon scegliete un tipo intensamente affumicato. Puoi usare un tritacarne o tritare tutto a mano alla vecchia maniera.

ingredienti

Istruzioni

-Per preparare le polpette: indossando guanti spessi, togliere le foglie dalle ortiche ed eliminare i gambi. -In un wok o una padella media a fuoco medio-alto, scaldare l'olio neutro finché non diventa luccicante. -Aggiungere le ortiche e un pizzico di sale e cuocere finché non saranno appassite ma ancora di un verde brillante, circa 1 minuto e mezzo. Se usi il cavolo riccio, ci vorranno circa 3 minuti. -Tritare finemente e mettere da parte.-Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco alto. Foderare una teglia con un doppio strato di carta assorbente.-Rimuovere la pelle dalla pancetta di maiale. Aggiungere la pelle all'acqua bollente e sbollentarla per 30 secondi per rassodarla. Usando le pinze, rimuovilo e mettilo da parte. -Aggiungere le foglie di cavolo (lavorare in lotti, se necessario) all'acqua e sbollentarle finché non appassiscono, circa 30 secondi, quindi trasferirle sulla teglia preparata per scolarle.-Mettere la cotenna di maiale, la spalla di maiale, la pancetta e il grasso della schiena in un unico strato su un piatto e mettere nel congelatore fino a quando la superficie sarà appena congelata ma il centro sarà ancora abbastanza morbido da poter essere macinato, circa 15 minuti. -Se usi un tritacarne, macina il grasso e la pelle attraverso una piastra di macinazione fine (fori da ⅛ pollici / 3 mm) in una ciotola capiente. -Passa a una piastra di macinazione grossolana (fori da ¼ di pollice/6 mm). -Rimacina circa metà della miscela di grasso e pelle nella ciotola grande, quindi macina la spalla e la pancia attraverso la stessa piastra di macinazione. -Mescolare delicatamente per amalgamare. -Rimacinare nuovamente circa metà del composto di maiale. -Macinare il doufu attraverso la piastra di macinazione grossolana nella ciotola grande.-Se lo si taglia a mano, tritare separatamente la pelle della pancetta di maiale, la pancetta di maiale, la spalla di maiale, il grasso di maiale e il doufu utilizzando un coltello da chef o una mannaia (due se si ha ' em). -Trasferire in una grande ciotola man mano che ognuno ha formato una pasta appiccicosa e poi mescolare bene.-Aggiungere le ortiche, lo zenzero, la salsa di soia, il latte in polvere, 1 cucchiaino e mezzo di sale, il pepe e la salsa di pesce nella ciotola e usare le mani per mescolare finché il tutto sarà ben amalgamato e si formerà una pasta appiccicosa senza però che la carne venga lavorata troppo.-Dividete il composto in sei porzioni. -Rotolare ciascuna porzione fino a formare una palla compatta e liscia. Avvolgi una foglia di cavolo attorno a ciascuna polpetta, lasciando la parte superiore esposta (conserva le foglie di cavolo rimanenti per la pentola di terracotta). - Conservare in frigorifero fino al momento della cottura, fino a 4 ore. - Preriscaldare il forno a 450 ° F. - Posizionare le polpette avvolte in un unico strato in una pentola di terracotta larga 9 pollici imbevuta o in un piccolo forno olandese. -Inserire le foglie di cavolo rimanenti tra le polpette, quindi aggiungere il brodo. -Portare a ebollizione a fuoco medio-alto.-Trasferire la pentola nel forno e cuocere senza coperchio fino a quando le polpette saranno dorate e cotte, circa 30 minuti.-Nel frattempo, scaldare un wok o una padella media a fuoco medio-alto . -Aggiungere l'olio neutro e lasciarlo scaldare per qualche secondo. Aggiungere i funghi e il rosmarino, condire con sale e soffriggere fino a quando i funghi saranno dorati, da 3 a 4 minuti. -Eliminare il rosmarino.-Versare sulle polpette i funghi saltati in padella e l'eventuale olio rimasto nella padella e completare con i pinoli e i funghi a scaglie. - Servire immediatamente.